El hongo seta tiene requerimientos importantes y específicos, estos requerimientos determinan el buen desarrollo y producción del hongo. El primer aspecto importante es la elección del sitio de producción considerando el área de pasteurización y siembra, incubación y producción. Un segundo aspecto es la siembra considerando todos los cuidados de limpieza e higiene para evitar problemas de contaminación con otros microorganismos.
El sitio para cultivar el hongo seta debe tener cuatro principales áreas que son: área de almacenamiento de sustratos e insumos, área de pasteurización y siembra, área de incubación y área de producción. El sustrato adecuado debe ser de un tamaño de 5 a 15cm ya que con estos tamaños se han tenido mejores resultados, además el sustrato debe ser homogéneo para posteriormente llevarlo a un proceso de pasteurización. Para este proceso hay diversos criterios como por ejemplo: 2-3 horas a 75 C, 5-8 horas a 70 C y 1 hora a 93 C. La pasteurización se efectúa con quemadores de gas doméstico, leña o calderas mediante la inyección de vapor, se emplea un tambo metálico de 200 litros de agua llenado en sus ¾ partes. Se calienta hasta alcanzar temperaturas de ebullición. En una canastilla se coloca la paja seca, a esta paja se le da un tratamiento de inmersión en agua caliente durante una hora (93-100ºC). Pasado este tiempo se deja escurrir de 15 a 20 minutos, o hasta que deje de gotear el canasto (humedad 70-80% aproximadamente).
En una mesa perfectamente lavada y desinfectada con alcohol se vacía la paja estéril y se deja enfriar, para proceder a la siembra. El micelio es lo que dará origen al hongo seta. El micelio viene usualmente crecido sobre granos de cereal (trigo y sorgo principalmente) hidratado. La siembra es un procedimiento que consiste en mezclar el micelio con el sustrato. Pueden usarse bolsas de polietileno transparentes de 70 x 90cm, pero para explotaciones pequeñas son más recomendables de 50 x 70 cm ó 40 x 60 cm. Debido a que la bolsa grande puede sobrecalentarse si la temperatura del lugar de incubación es elevada, también se dice que la paja no tiene la misma eficiencia en la producción. En la práctica, el tipo de bolsa puede ser determinado de acuerdo con las condiciones particulares de cada lugar y de acuerdo con los resultados que se vayan teniendo. Las bolsas se perforan cada 5 cm con una aguja de disección perfectamente desinfectada. Para proceder a la siembra la paja ya pasteurizada se deja enfriar de preferencia volteándola para que escape el vapor de agua atrapado, de lo contrario se condensará en la paja y habrá problemas por exceso de humedad. Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar entre el 70 y el 80 %, en la práctica el contenido de humedad se determina tomando un puño de paja y apretándola moderadamente, si caen gotas de agua o es notoria la humedad que queda en la mano, la paja tiene exceso de agua, en este caso se debe esperar a que escurra y hay que removerla.
Así se producen orellanas
Para sacar adelante una buena producción de hongos, en este caso, orellanas, se debe contar con la semilla necesaria, los subproductos de cosecha que vaya a utilizar, bolsas plásticas transparentes de dos kilos y la infraestructura donde estarán las áreas de esterilización, incubación y producción. La tecnología de producción ha sido puesta en práctica por la Fundación Zeri, las Universidades Católica de Oriente, Tecnológica del Chocó, la Unisarc (de Santa Rosa de Cabal), el Centro Internacional de Agricultura Orgánica (Ciao) y Cenicafé. En estas entidades también puede conseguirse la semilla.
Para un kilo de semilla (que cuesta 8.000 pesos) se necesitan 50 kilos de sustrato humedecido.
En las bolsas plásticas transparentes de dos kilos se empacan 4 gramos de semilla, distribuidas hacia los extremos del interior de las bolsas.
Como áreas de incubación y producción, se deben escoger sitios frescos, aireados, con una temperatura promedio de 22 grados centígrados, humedad del 80 al 90 por ciento y donde no caigan directamente los rayos del sol.
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